饮食是在地文化输出最直接的表达方式，具备大众喜闻乐见的普适性。它本身就是一种流动的文化，连接着历史，又在传承中发出时代的波动与振弦。今人可以通过在地饮食，追索文化的演变、历史的更迭。
在前几季里，厦间一直在尝试不同的表现手法，在现代人的口味阈值上再现古早味，让创新成为传统。新一季的厦间饭局，是一场徐徐展开的“文字游戏”。
序 | 吴东骏
盛夏期间，厦间2022春夏饭局姗姗来迟。我们选择了九个中华汉字，在充分理解了每个字后，我们对应选择了九道闽南家常菜，辅以西式的烹调手法进行解构重组。每道菜的设计都与对应字的意思、结构、引申义相辅相成。同时，我们还邀请了九位在地的艺术家，以这九个汉字，创作了九件书法作品。 食客在入座前，需要依靠自己对于菜品的认知或想象，结合对字形字义的理解，从二十七个汉字中选出九个，并将其与菜单上的道道菜名一一对应，以完成“猜字”游戏。随后食客携带这份个人意想中的“菜单”进入饭局。在用餐过程中，我们会搭配上菜品、辅以用餐体验，带领食客们一起“解字”识意、咬文嚼字。
『 文字游戏 』品 pǐn
在《说文解字》中，“品，众庶也”。众庶即万民，皆是指人口，民以食为天，品食为人类第一义。
清粥小菜 菜脯烘蛋｜酱瓜肉丸｜米露灵感来源于闽南人的传统早餐。菜脯烘蛋，本为菜脯煎蛋，用意式烘蛋的方式烤制。底下搭配的是用大米制作的炒米。酱瓜肉丸，灵感来源酱瓜肉碎，用意式炸肉丸方式制作。将干酪和腌制的酱瓜包入闽北花猪肉泥中，炸制。底下的米香先用文火焙烤，进而强火炒爆，起锅过筛成“爆米花”。米露则是用米精与酒酿混合制作，来替代闽南传统的“am”（闽南话：粥上漂浮的米汤）。品由三个口字组成，所以我们制作了一道能三口吃完的开餐小吃。且晚宴主题，品艺术，食美食，嚼文化，皆为口。
掱 pá
在《康熙字典》中，“掱”同“扒”，第三只手，扒手。
烧酒配
白灼小管｜丝瓜老蛏煲｜目鱼扁食灵感来自闽南的烧酒配。白灼后的东山小管内挤入蒜蓉酱油制作的慕斯，搭配着紫苏花。目鱼打成泥包进扁食皮内，制作目鱼炸扁食，底下搭配以甜辣风味的蘸酱。春夏交替时，闽南人惯吃丝瓜鱿鱼老蛏煲，萃取汤汁浓缩澄清后制作啫喱，铺在姜蒜清蒸的蛏子王上。
夏日里，常能看到烧酒档路边摆桌，食客用手抓取食物，大口吃肉满杯喝酒。人多手杂，故选择三手“掱”来意会此菜。
畾 léi
在《说文解字》中，“畾，是田间土地的意思”。
地三鲜
白芦笋｜地瓜｜春笋这道闽南版本的地三鲜可以吃出酸甜苦辣咸五种风味。漳州白芦笋用酸萝卜的方法腌制后，搭配以微苦的南平春笋、甜腻的六鳌地瓜、麻辣的武夷山熏腊肠，咸鲜的宁德白水洋鱼子酱、与本地的甜豆。
此菜使用了白芦笋、地瓜、春笋三款闽地出产的风物，三者都种植于土地之中，皆为破土而出，故用三田“畾”来代表这道地三鲜。贔 bì在《康熙字典》中，“赑”是像龟一样的动物，非常有力，赑即是币，三个赑象征着财富丰裕。
文蛤鸡汤
文蛤｜肉螺｜瑶柱
灵感来源于闽南人家都会熬煮的文蛤鸡汤。萃取文蛤精华制作浓缩液，与整鸡、红膏蟹、排骨、日本清酒等一起文火熬制海鲜高汤。装汤容器是肉螺的壳，收集这些壳就花费了我们四个多月，串子上面的是烤制的日本带子。这道菜使用了带子、肉螺、文蛤三种贝类，且这是一道在时间成本、物料成本、人力成本上都投入大量精力的菜，故用三贝“贔”来表示。焱 yàn
在《说文解字》中，“焱，光华也”，火光火焰的象征。
红虾鸡蛋面线
鳌虾｜红虾汤鸡蛋｜面线
灵感来源于闽南人家坐月子时用来补血的红虾鸡蛋面线。火炙的新西兰鳌虾上，撒上焙过火的虾籽粉与用虾头熬制的虾油。将蛋黄加入红虾高汤中，借以荷兰酱的方式来制作酱汁。面线炸制后水煮，以保留筋道口感。
因为其使用了火炙、焙火、煎炸三种烹饪方式，火光焰焰，故用三火“焱”代表此菜。
鱻 xiǎn在《说文解字》中，“鱻，新魚精也”，鱻就是鲜的意思。 闽式红烧鱼
鹦哥鱼｜番茄凤梨冷汤｜厦门辣酱
灵感来源于闽南家常红烧鱼，我们用一道冷汤菜来解构这一经典。日式立鳞烧做法的本港鹦哥鱼，抹上用意式番茄膏与厦门辣酱炒制的酱膏后进行烤制，搭配上新鲜番茄与凤梨萃取后的冷汤，与闽南土凤梨汁打制的泡沫及香菜苗。
因此菜由鱼鳞、鱼骨、鱼肉三种鱼物组合，其次番茄凤梨汁鲜爽、鹦哥鱼肉鲜美，故用三鱼“鱻”代表此菜。
犇bēn
在《说文解字》中，“犇”与“奔”同意，意思是力大无穷，比牛更牛。
四物牛肉
m9和牛｜四物牛骨汤｜藠头灵感来源于闽南的四物汤，这也是秋冬进补时闽南人家的必备。m9澳洲和牛用四种药材腌制一晚后低温慢煮，搭配上用当归、川芎、白芍、熟地四味药与牛骨一起熬煮的四物牛骨酱汁，其中还加入了牛筋增稠，再搭配上自制的藠头与百合泥。百合制作的泥与牛肉合用，养心安神的功效更为显著。
因为使用了牛骨、牛筋、牛肉，三种牛物来构建这道菜，故与“犇”字结构相符。其次，一道进补的菜，也希望品尝后可以比牛更牛、力大无穷。
舙 huà
“舙”通“话”。《周易》云，“自求口实，养正则吉”。三舌虽能食味，妙通万品，但不可三舌说人坏话，挑拨离间。古人以食见人品，以食见道德，品食最高境界就是品德。
咸酸甜芒果｜酱油膏｜酢浆草灵感来源于闽南的“黑暗料理”芒果蘸酱油。自制的芒果冰淇淋上，淋上台湾金岚的酱油膏，底下铺着的是酸梅腌制的青芒果，搭配上酸口的酢浆草。
舌是感受味觉的器官，这道菜包含了咸、酸、甜三种味道，所以就用三个舌“舙”来代表此菜。
皛 xiǎo
“皛”，明亮皎洁的意思。杜甫诗云，“暮春三月巫峡长，皛皛行云浮日光”。
石花茶豆腐石花｜大红袍｜龙眼灵感来源于闽南的蜜水石花。专门焙制的大红袍搭配上武夷山长富农场的鲜奶制作的茶豆腐基底，上面再搭配上自制的石花丝、龙眼与迷迭香蜂蜜。
豆腐皎洁无暇、石花晶莹剔透、龙眼糯白，故用三白“皛”来代表此菜。 以上是对本次“文字游戏”我们创作时心路历程的描述。但就像“一千个读者眼中就会有一千个哈姆雷特”那样，对于艺术与文化，每个人解读、欣赏的方式都不一样，都会有属于自己的独特视角与独到见解。所以在每次游戏终了，我们也会邀请朋友们畅所欲言，与在场的其他人分享自己的答案与对二者之间对应关系的真知灼见。而文化正是需要这样的百花齐放、百家争鸣，只有“激烈”的、富有生机的讨论，才能支撑起一方文化的声量，释放其创造力的天性，并将其继续灿烂下去。出现不同的答案与见解上的分歧，是本次游戏的魅力所在。而与食客们一起价值共创，是这场饭局中我们收获的最宝贵的财富。『 何谓文字游戏？』学界有一个共识：游戏诞生于人类的“婴儿”时期——有人类就有游戏。伴随着人类历史的发展，游戏的疆域越来越宽广。如今，它已成为继诗歌、文学、绘画、音乐、建筑等之后的“第九艺术”。在现代语义中，我们可以把它定义成复合文学、音乐、美术等多种形式的交互艺术，并逐渐成为一种新型的文化载体。在作为文化传播媒介方面的功能性上，也日益突出。在“席勒-斯宾塞理论”中，游戏被定义为无功利无目的自由的艺术活动。从发展历程、交互性、普适性、承载性来说，游戏与饮食，二者的体验有着异曲同工之妙。食客对于接下来菜品的不晓与期待，就如同游戏进程中对接下来情节发展的未知与期盼，揭开谜底后的喜悦与吃下菜品后的满足毫无二致。
此次饭局还创新性的将“汉字”，这一中华传统文化符号引入到了餐饮表达的框架之中。作为世界上仅存的古老文字系统，汉字让中华文明得以传承不断、延绵不息。汉字从形态到其内涵，不仅是一种独特的符号，还是一种形象生动，有社会文化背景、生命意识、民族思想、生活智慧的文化元素。与游戏相融，故将此次饭局命名为“文字游戏”。
通过“猜字”、“解字”与“创字”三个游戏，带领食客通过一道道熟悉而又陌生的闽菜来识字认字，打破了以往通过字典、书籍等传统途径来学习知识的模式。同时，借用一方餐桌，以“另类”的策展手法，通过调动食客的视听味嗅触五种感觉，来携领食客一起咬文嚼字。
本次饭局将历史悠久的中华传统文化与接续地气的在地文化，作为创作的灵感来源与逻辑主线。同时，借鉴西方餐饮文化中的仪式感、精致度、烹饪技法与摆盘审美，以符合当下语境的表现作为显像手法。在“中学为体，西学为用”的背景下，串联起在地性与国际化。而将艺术作品与菜品二者进行有机结合，这打通两个不同文化领域之间的壁垒，让中华传统文化与在地餐饮文化二者在此相互碰撞，以展现中华文化的源远流长与博大精深，呈现出与众不同的火树银花。
『 台前幕后 』
为了这次饭局，我于去年4月前往景德镇制作了15款餐器。在瓷土中混入少量的陶土进行烧制，选用极具中国风的糯米白作为釉料。整套餐器素雅干练，又极其稳重。
我们还延续了上一季的餐茶搭配体验，与品牌挚友basao一起，挑选了来自日本静冈的煎茶、福建福鼎的白毫银针、广东潮州的蜜兰香单枞和印度大吉岭的帕娜春摘，以冷水萃取茶汤，来搭配本季的菜单。整套体验沿着亚洲海岸线由上及下，海拔由低至高，意在让客人品鉴不同高度下出产茶叶的风格差异，及佐餐时的奇妙风味。
同时，我们还在甜品的部分融入了品牌挚友林秉记的绿豆饼。作为厦门经典的馅饼之一，林秉记的绿豆饼使用古法猪油入饼的做法，饼皮酥嫩，猪油氤氲，减糖制作后更显清甜。闽南讲究“有吃有拿”的风俗传统，我们选择了主理人情有独钟的虎皮蛋黄酥和红玉乳酪酥、厦间与basao一同推出的联名黑罐一起，作为伴手礼赠献给参与游戏的食客们。
此外，我们与品牌挚友harpers floral哈柏一起，以源于公元10世纪前蜀，盛于宋明两代的“碗花”为灵感，选用闽南传统鸡公碗为花器来设计桌花。挑高的竹叶与“祝”谐音，有着美好祝福的寓意。红紫色的多丁康乃馨、千代兰与橙黄色的马蹄莲都饱含浓厚的闽南色彩。整体设计，将闽南传统风物结合当代审美语境进行呈现，超凡脱俗。
另外，还有品牌挚友voss提供的萃茶佐餐用水。本次饭局使用了voss来自斯堪的纳维亚半岛的深层自流泉水。这一口是历经了百余年，经过地表层层岩石砂砾的自然过滤所得到的纯粹。厦间所探索研究的在地文化，也是经历了千百年来，在历史大浪淘沙下，凝聚了世人智慧所得的结晶。相较之下，二者如出一辙。
『 写在最后，感恩感谢 』
本季厦间饭局之所以能够顺利的落地，是因为有一群惺惺相惜的品牌挚友，在台前幕后倾力支持，在此对他们深表谢意。同时，还要感谢此次饭局的艺术顾问李诗斌老师，以及王元、刘堆来、吴荣华、陈胜凯、吴秋谨、王壁、李战和、蔡劲松九位老师，感谢他们为本次“文字游戏”创作作品。当然，还要感谢vicky、合伙人咪姐、集派公关的林姐、摄影师小白、前厅后厨团队，到访厦间参与游戏的200余位食客，以及所有在这500余天的创作筹备过程中，陪着我们走过的朋友们。必须承认生命中大部分时光是属于孤独的，努力成长是在孤独里可以进行的最好的游戏。
不忘本来，吸纳外来，创造未来。探索在地文化活化与焕新的最佳利来网的解决方案已经成为了一份烙印在厦间骨子里的责任与使命。希望在未来，能遇到更多愿意为这一目标与我们一起为之奋斗的品牌挚友。厦间也将继续作为一方“另类”的策展平台，创造出更多的可能性。
至此，本季厦间饭局鞠躬谢幕。
日升月落，总有黎明，
征途漫漫，星光璀璨。
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