▲芝麻酱，可以蘸万物。 图/图虫·创意
没了芝麻酱
北京人的魂儿就没了
“多加麻酱！”几乎在北京有吃食的任何角落里，都能听到这样嘹亮的声音此起彼伏。麻酱就是芝麻酱，是北京人的命。
▲平淡无奇的白菜加上芝麻酱，立马变得熠熠生辉。 图/图虫·创意
夏天凉面里的香气，来自淋在上面的一勺芝麻酱；对一家铜锅火锅的评判标准，羊肉和芝麻酱的优劣各占一半；不管是油麦菜还是黄瓜，和芝麻酱拌在一起，就是一道能立马上桌的美味；就连烧饼，也是加了芝麻酱的才香……
▲老板，多放点芝麻酱啊！ 图/网络
不仅如此，芝麻酱还成功同化了“外来美食”，不管是四川的麻辣烫还是陕西的米面皮，都要先经过芝麻酱这一关，蘸上芝麻酱，大家都是好兄弟。就连只认油碟的川渝火锅蘸料，也不能幸免。
▲芝麻酱版本的口水鸡！ 图/vcg
追根溯源，芝麻酱是那些艰苦岁月里的“续命神器”，而在如今，芝麻酱则成了更多人心中的味道牵挂。毫不夸张地说，流淌在北京人身上的血，都是芝麻酱口味的。
北京人的四季，离不开芝麻酱
“北京人的夏天，离不开芝麻酱”，这是老舍先生说的。汪曾祺在《老舍先生》中说，有一年北京城的麻酱缺货，老舍特意提出要求政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人的夏天，离不开芝麻酱”。不久后芝麻酱果然恢复了供应。
不仅仅是夏天，北京人一年四季都离不开芝麻酱的陪伴。
▲芝麻酱和铜锅是标配。 图/《沸腾吧，火锅！》
冬天里暖烘烘的铜锅宴自然不必多说，透着光的羊肉片在沸水里上下一涮，裹上一身芝麻酱，芝麻酱吸收了羊肉的油脂，并赋予羊肉以鲜香，尽情在口腔中缠绵，再配上两瓣糖蒜，绝了！
春天开始，所有的蔬菜都能蘸着一口芝麻酱进行，凉拌茄泥、凉拌豇豆、凉拌白菜、凉拌西葫芦……就连被乾隆加持过的“乾隆白菜”，也要靠芝麻酱才香啊！又或者把爆肚用开水一焯，什么复杂的操作都不需要，只要淋上那么一圈芝麻酱，就可以端着盘子尽享花开花落，云卷云舒。
▲芝麻酱拌面，我可以天天吃！ 图/网络
夏天里，凉面更是芝麻酱表演“重头戏”。凉面是北京人过夏的标配，q弹爽滑的手擀面在凉水中轻轻飘过，每一滴芝麻酱落下的声音都好像沁人的交响乐，最后再撒上黄瓜丝，灵活的双手那么一拌，齐活儿，夏日的清冽，都藏在里面。
秋天，配着北平的黄叶，复刻一道“芝麻酱炖黄花鱼”，汪曾祺在《食道寻旧》中写过在老舍家吃过，此后就再也没吃过。把芝麻酱吃到这个境界的，大概也就只有老舍了。
▲老饕陈晓卿也被芝麻酱征服。 图/《圆桌派》
小时候，芝麻酱是一代北京人的甜美记忆，拿着票去粮油店里打芝麻酱，路上悄悄躲在胡同里，用手指擓一点芝麻酱，在嘴里咂摸，那味道绝不逊色于当今的任何一种网红食品。如今，即使物流通讯发达，我们可以随时享受各地美食，但那一口芝麻酱的香气，仍然是游子心底最深的眷恋。
馒头蘸芝麻酱，它不香嘛？
《我爱我家》里面和平女士失忆后曾经回忆到，最想吃抹了厚厚芝麻酱的馒头片，再配上白糖，舒服！
▲麻酱烧饼，一口气吃三个。 图/汇图网
宅家的日子里，这种原始简单的美味又开始被人们重新青睐。刚出锅的馒头，蘸上芝麻酱和白糖，芝麻的香气跟着馒头散发出来的热气一起流淌，人间有味是清欢，比起蘸芝麻酱的豆泡和毛肚，馒头似乎更能唤起人们对食物的期待，咬在嘴里，也更加满足。
▲啊啊啊啊，这得多好吃啊，饿了！ 图/图虫·创意
当馒头还是面团的时候，就加入芝麻酱，卷起来，绕两圈，压一下，就变成了好吃的麻酱花卷。擀成饼下锅，便成就麻酱油饼。看上去毫不起眼的芝麻酱在妈妈的手下翻云覆雨，创造出一个个令人口水直流的尤物。
“芝麻酱”是口腔进入老北京的通行证，比起烤鸭和豆汁儿，提起芝麻酱更能让当地人频频点头。稠乎乎的芝麻酱是这座城市的底味，也是人们心中最初的思念。
▲热干面里藏着武汉人对芝麻酱的热爱。 图/图虫·创意
不仅仅是北京，很多地方爱芝麻酱都爱得深沉，天津早上的一碗嘎巴菜或是豆腐脑，都要加一勺芝麻酱；山东的黄瓜拌油条也少不了芝麻酱的加持；就连充满江湖气息的大武汉，也依然是芝麻酱的狂热粉丝，热干面里的芝麻酱便是最好的证明。
把芝麻酱吃到一日五餐
从早餐、午餐到晚餐，从下午茶到宵夜，芝麻酱是厨房必备的，从手残党到小能手，只需要一瓶芝麻酱就够了。但越是简单的东西，越难保持纯粹，市场上芝麻酱鱼龙混杂，想找一款安心的芝麻酱并不容易。
新鲜的芝麻酱在做麻酱花卷和麻酱糖饼时无需调稀便可直接用，吃在嘴里，浓浓的芝麻香，细腻又香浓，即使就这样干吃感觉也是美滋滋。
春已至，夏未远，你还没准备好芝麻酱吗？
来源原创 风物菌 地道风物
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