热播日剧《东京大饭店》里
木村拓哉在巴黎法餐界打拼
却始终摘不到米其林三星
但现实中真的有一位日本厨师
今年在巴黎成功拿到三星
成为横跨亚欧的美食传奇
由于上周在国内网站上线了正版全集，这个冬季爆红的《东京大饭店》再次在剧迷中成了热门话题。
在《东京大饭店》中，木村拓哉所饰演的主厨尾花夏树，曾在巴黎经营一家米其林二星法餐厅，每天为了追求更高的美食成就在厨房奋战，却始终苦追米其林三星而不得。
“在法餐殿堂巴黎拿到米其林三星”，这就像一堵跨不过去的高墙，矗立在这位日本名厨面前，让他一度心灰意冷。直到一场意外降临，他回到日本东山再起，这是后话了。
而几乎就在《东京大饭店》热播的同时，现实当中，有一位日本厨师竟然真的达到了这一看似不可能的成就，成为史上首位在巴黎摘得米其林三星的日本主厨，被奉为美食界的新传奇。
这个男人的名字，叫做小林圭。
01
日本黄毛小哥登顶美食殿堂
瘦小的身材，一头漂染的黄毛，如果不是这身厨师制服，你很可能以为这就是新宿街边某位寻常的夜店小哥。
现年42岁的小林圭，经营着一家以自己名字命名的餐厅restaurant kei，餐厅位于寸土寸金的巴黎1区，离卢浮宫仅两街之隔。
餐厅门面不大，乍看之下并不起眼。
这家restaurant kei一共只能容纳12桌客人，内部银灰色调的装潢极为简约。明亮的白墙上也没有高档餐厅惯有的艺术品装饰。
“为什么要在墙上挂一副画？”每当被问到餐厅的视觉风格时，小林圭都会这样反问道。
“我的菜会提供一切必要的色彩。更重要的是，我希望客人们来这里能获得真正的美食体验。”
在今年1月27日巴黎举行《2020年法国米其林指南》发布晚会上，小林圭的restaurant kei被授予三星级餐厅。
米其林将他的厨艺描述为“精致而令人难忘”，并称他为“真正的风味大师”。
看过《东京大饭店》的人都知道，米其林一星意为“在同类餐厅中特别优秀”，二星餐厅“值得绕道前往“，三星餐厅则是”值得打飞的特地前往品尝“。
在摘下三星后，小林圭的restaurant kei就成了全球食客的热门目的地，无数老饕从世界各地远渡重洋飞来，只为一尝他的手艺。每天来预定的邮件和电话加起来有1000多条，着实惊人。
一般来说，米其林三星餐厅通常需要提前一个月预定，而小林圭的restaurant kei已经订满了之后三个月的席位。
小林圭对于自己的厨艺非常自豪，“日餐教会了我美学、精准、和谐色彩、精致的味道，以及对自然的崇尚；法餐则教会了我技艺和对火候的控制。”
在他的法餐文化中，小林圭执着于追寻食物味道和口感的平衡。但他并不会把法餐和日餐分出谁高谁低，被问起自己更偏爱哪一种时，他说：“我只偏爱更好的风格。”
02
学厨的日子每天都挨骂
小林圭出生于日本长野县，父母都曾当过厨师。父亲在一家怀石料理店工作，“虽然我小时候经常去他工作的地方，但那时我对做菜完全没概念，他也没教我什么。”
他的妈妈曾经在一家西餐厅工作过，成为家庭女性后，担负起了给一家人做饭的任务。
“我妈妈什么都会做，包办了我少年时代的一日三餐，还会做各种糖果和甜点——唯一麻烦的是，我小时候就没什么机会吃到外面的东西，连同学在便利店里买的食物，都会把我馋到不行。”
让小林圭坚定厨师梦想的，是他在15岁时看了一部讲述传奇厨师阿兰·恰白（alain chapel）的纪录片。阿兰·恰白是法国米其林三星级厨师，被誉为新式美食的创始人之一。
alain chapel
“我当时在读高一，想着以后成为一个能靠专业手艺吃饭的人，所以想成为美发师或者厨师。但美发师只能在理发店工作，厨师的路就宽很多。”
小林圭说，“纪录片里，厨师穿着黑裤子白围裙，看起来太酷了。我立刻决定退学，找到老家的一家法国餐馆想学厨。在那之前，我从没吃过真正的法国菜。”
在听到小林圭的学厨请求后，那家餐厅的师傅并没有马上答应，而是告诉小林圭进门的条件，并让他回去考虑三天。
“他告诉我，在这里的厨师基本没有假期，而且工资很低。我第二天就告诉他‘我没问题’，结果对方还生气了，说我没有认真考虑，只能两天后再去找他。”
看过《东京大饭店》的朋友们一定记得，什么都不懂的毛头小伙芹田，来到grand maison学厨的桥段。每天不是打扫洗碗就是练切菜，做什么大厨都不满意，没法上手做菜不说，挨骂更是家常便饭。
小林圭的职业起步也是如此卑微。在那段学厨的日子里，他说自己没有一天不挨骂，对方甚至很直白地让他滚蛋，去别的地方找工作。
“我当时每天四分之三的时间在洗碗，剩下的时候就是在给其他厨师做工作餐。”
但在那段时间里，小林圭逐渐展露了自己的厨艺天赋，他开发的菜单获得了师傅的认可，终于获批可以独立购买食材。期间他还阅读了大量法餐的书籍，累积了理论知识。
从购买食材到烹饪再到摆盘、上菜，小林圭在那段时间里掌握了全部环节，为他之后在巴黎的工作方式打下了基础。
师傅看出了他的鸿鹄之志，说了一句影响小林圭终身的话：
“想学法餐，就要去法国。”
03
异乡人在巴黎出头有多难？
1999年，在完成了长野和东京的学徒工作后，小林圭动身前往法国。
对于巴黎美食界的龙争虎斗，小林圭早有耳闻，他也深知在美食之都出头有多难。
所以在去巴黎圆梦之前，他先给自己安排了详细有序的计划，先后在奥德、普罗旺斯、布列塔尼等地的法餐厅工作学习，夯实基础。
在那些地方，小林圭意识到了法餐的精髓在于风土，成名之后，他还保持着在法国和欧洲各地到处游猎美食的习惯。
2003年，掌握了过硬手艺的小林圭终于来到巴黎，很快他得到了有“法国美食帝王”之称的阿兰·杜卡斯（alain ducasse）认可，在后者的米其林三星餐厅“雅典娜”工作，期间他与jean-françois piège 和 christophe moret等名厨共事，技艺越发精湛。
和《东京大饭店》中描绘的米其林星级法餐厅一样，雅典娜的后厨就如战场一般。
法餐界竞争本就格外残酷，小林圭作为一个外来人，更是常会受到本地同行的排挤。
“那里一共有30名法国厨师，我是唯一的外国人，在语言交流上也不如他们。如果我表现出任何弱点，都会被无限放大，不容得一点闪失。“
“在这个战场里，每个人都想往上爬，尽可能地从大师那里得到指导，学习他的美食哲学和思考方式。”
小林圭回忆说，他唯一能做的就是用自己的手艺，来满足那些被米其林三星吸引来的顾客。
在这样的修罗场中，小林圭学会了从不犯错，步步为营，终于晋升为副总厨。
2011年，意识到时机已经成熟，小林圭选择“单飞”，和妻子一同在巴黎开设了自己的餐厅，也就是我们今天所看到的restaurant kei。
法国人虽然挑剔，但对于高水平的美食也是心甘情愿折服。
仅一年时间，他就为自己的餐厅摘下了米其林一星；3年后，restaurant kei变成了米其林二星餐厅，“在巴黎有一家日本厨师掌厨的二星餐厅”，这让他顿时名声大振。
04
“认出米其林评委？不可能！”
从2011年开业，到2020年登顶巴黎米其林三星，小林圭一共只花了9年。考虑到他日本厨师的外来背景，这成了美食界不可复制的传奇。
在《东京大饭店》中，木村拓哉借角色之口曾透露过如何辨别哪位食客是米其林评委的秘诀，比如何时将餐巾丢在地上，何时去上厕所之类的细节。
小林圭说，现实里可没有这种“好事”，至少他从来没在食客中找到过米其林评委，除非对方自曝身份。
“每隔两年，他们在用完餐后会向厨师公开一次自己的评委身份。除非他们主动让你知道，否则你基本无法猜出谁是米其林评委。”
“上一次可能是在2018年5月，他们告诉我自己是米其林评委，我们只是简单交谈了一会，问问对方的用餐感受之类的。”
“说实话，我每天全心全意完美地做500道菜，每年要为超过一万名顾客服务，因此也没有太多精力来特别应付他们。我唯一记住的事，要让每一位顾客满意。”
小林圭的厨师团队中，也不乏《东京大饭店》里那样“海贼王”式招揽伙伴的故事。比如他的甜点师高塚俊也，此前就在法国享有盛名。
在2013年吃过小林圭烹饪的食物后，高塚俊也彻底被他的手艺折服，决定搬到巴黎和他一起战斗。
“他会毫不掩饰地给你提要求，和他一起工作压力超级大”，高塚俊也如此评价主厨小林圭。
“他对自己的要求比对别人更加严苛，餐厅对他来说就是一切，他把这里当成一座剧院，每天要给观众提供最完美的演出。”
高塚俊也
对于米其林三星，小林圭显示出日本人一贯的谦虚态度，甚至说自己还算不上一流厨师。
“获得三星对我们的员工来说非常好，但米其林不是美食的全部，我最大的愿望还是为顾客提供一段舒适的时光。”
这位年轻的日本法餐大师，还有着更高远的志向。
“我希望，我的料理能成为艺术。有些人说，食物吃完就消失了，但真正的美食永远能留在我们的记忆里。我的料理是基于无数前人的经验作为原料而发展的，所以我的使命是以诚实和尊重的态度对待食物，让他们留在顾客的心中。”
restaurant kei
地址：5 rue coq héron ，75001，paris
网站：https://www.restaurant-kei.fr/
午间套餐：58欧元／125欧元／199欧元
晚间套餐：110欧元／150欧元／220欧元
来源原创 外滩君 外滩thebund
文：外滩君
图片来自网络
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