春笋，久违一口鲜。
在北京憋了30多天
突然收到阿叔的包裹
他告诉我
“山间春笋出土了
我给你挖了几根”
为了这一口脆嫩甘鲜
我可是等了足足一年
眼看困在家中
连口新鲜蔬菜都吃不上了
哪还敢奢求江南老友的山野美味
在打开包裹的那一刻
简直是喜从天降
嫩笋的根部还带着土
鲜味就被这样牢牢锁住
在剥壳的瞬间
清冽的甜香扑面而来
我仿佛回到了梦中的江南
赶忙炖一锅腌笃鲜
肉质酥肥
笋香脆嫩
汤白汁浓
每一口都是春天的味道
小小的笋尖
就像是希望在发芽
唤醒了味蕾
叫醒了生活
这久违的鲜啊
我知道，春天真的到了
■ 食得春笋，肉也不鲜，每年只有20天新鲜季
江南一场场春雨过后，竹子的新芽便破土而出。
今年的春笋，只有2月底和3月初，鲜味才刚刚好。它喝饱水分、吹足春风、经过雨露阳光的滋润，才冒出这脆嫩甘鲜的小小新芽。
食客等了整整一年，只能迎来20天左右的极鲜赏味期。
难怪当地人要争分夺秒，从上市到落市，一天也不愿错过。炒，炖，焖，煨，花样百出，卯足了劲，狠狠折腾这口鲜。
临安春笋鲜、嫩、脆、甜、味绝美，无论和谁搭配，都是主角。“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”。
“每日遂加餐，经时不思肉”，这句话可不是说着玩的。
一盘春笋，爽口清新，吃起来又带着香气，怎一个鲜字了得！
这不仅是大自然发生的力量，也是时令的恩物，江南人等春雷、侯春雨，可不就是为了这一口鲜嘛？
“食过春笋，方知春之味”，当地人如是说。
■ 《舌尖2》推荐，能生吃的春笋有多鲜？
笋一定要鲜才够嫩，这一点大家心照不宣。
江南多产笋，“尝鲜无不道春笋”。尤其是临安的春笋更让人念念不忘。这款春笋，就来自《舌尖上的中国2》曾推荐过的临安天目山。因早春打雷即出笋，当地人又叫它雷笋。
▲ 《舌尖2》的浙江临安九狮春笋
随着春季气温回升，鲜嫩嫩的雷笋就从肥沃的土壤中破土而出，笋尖色泽洁白如玉，笋身丰腴肥硕，挖出之后不用过水去涩，鲜嫩到可以直接生吃。
相对于其它地区的春笋，临安雷笋口感更加脆嫩，肉厚且细腻，没有纤维感，多汁且鲜甜。
并且，临安雷笋周期非常短，只有二十天左右的新鲜笋季。随着竹笋不断长大，鲜味会不断改变、不断丧失。
这是专属于早春的鲜味，鲜嫩正当时，再过半个多月，再也吃不到这么新鲜的春笋了。
■ 顺时而食，自然生长的野生笋
不同于暖棚笋，这批雷笋是山间野生的自然笋。临安是中国竹子之乡，天目山遍地都是青翠欲滴的竹林。
每年冬季，村民们会在山间竹笋的表面盖上“粮食的下脚料”稻糠，像棉絮一样的稻糠厚度约15公分，防止它们被冻死。
除此外，就不再干预春笋的生长。要吃就吃野生笋，它的口感更加细嫩爽脆，也更滋润多汁，非暖棚笋可比。
当地温暖湿润，光照充足，雨量充沛，黄土覆盖率远高于其他区域。
春笋在地底下埋藏一冬，努力地吸收养分、积蓄力量，默默地等待着破土而出的时刻。
临安当地人说“雷公打雷，都要去挖笋子的” 。
经冬忍雪，当阵阵春雷响起，春笋终于肯冒出尖尖，属于山里人的美食故事也即将拉开序幕。
■ 锁住这口鲜，必须当天现挖
竹笋要好吃，除了选择好产地，还要选择好时间，越新鲜越好吃。
因此笋农们一大早到山里挖笋，下午就装箱发货，因此你收到的都是极新鲜的笋。
挖出春笋后，就开始人工筛选，去掉有烂根或者磕碰的，只选择中等个头的笋，这个大小炖汤炒菜都合适。
挖笋也有学问，需要长久的经验积累。挖春笋不能挖全长出来的，笋头将出未出，鲜嫩才刚刚好。
眼光独到的笋农，总能在一大片竹林中，找到极鲜嫩的那几枝，送到你手上。
每次掘土，笋农都小心翼翼。看到笋头后，便细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土，轻轻取出，确保不伤根，再用泥土重新覆盖，以利竹根再生竹笋。
听当地笋农说，根部留点泥土可以保鲜，春笋不容易烂。所以你收到的春笋，还会带着点山泥。
上午现挖，下午顺风发货，泥土保鲜，同时箱子中也会放置冰袋。多重保鲜，让这口鲜嫩货真价实。
在这个特殊时期，人工人力极为难得。当地快递刚恢复，他们就在太阳还没升起来时，上山挖笋。
这是一场和时间的赛跑，笋农们要赶在春笋长大之前，挖出更鲜嫩更美味的雷笋，极鲜赏味期只在这二十天左右。如果稍一耽搁，口感会受到影响，可能这一年我们就没有这样新鲜的雷笋可吃了，今年笋农们尤其辛苦。
■ 为爱的人做道新菜式，怎么吃都不腻
当你收到春笋，洗净后，一刀切下去就能感受到笋的微甜气息。一箱4斤装，大概10-14颗，刚好够你做三、四道菜。
春笋不仅美味，还极富营养。《名医别录》和《本草纲目拾遗》都提到竹笋具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气的功效。它含有大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，还是特别适合肥胖者的健康食材。
清炒一盘春笋，脆嫩中带着清鲜，口感细腻肥厚，入口无渣，没有毫无涩味。
这样直白热烈的鲜和嫩，仿佛令人身在山野。
因为一口鲜，而唤醒整个人的勃勃生机，只有这20天内的自然野生春笋才能做到。
除了上面这道大家都能做的清炒春笋，还有两道地道的江南菜式，你不能错过。它们分别是油焖笋和腌炖鲜。这两道菜在当地流传了上千年，能将春笋的鲜嫩口感发挥十足，每当春笋上市，家家户户都会做。
■ 油焖笋
江浙食客多喜欢红烧风味。在他们眼中，油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人流口水。
白白嫩嫩的笋肉十分鲜甜，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提味，色泽浓郁，不仅有红烧肉的风韵，内里还保持春笋的清清傲骨。油而不腻，十分勾人，不知不觉就让人多吃了半碗饭。
朱熹到江南讲学时，对它赞不绝口，直接就以“仙都油焖笋”为题，让学生来了场吟诗大赛。
制作过程：
春笋去壳，切掉老根，洗净切块；
笋块焯水后捞出，自然沥干，注意不要用冷水冲；
热锅上油，煸炒焯好的笋块；
加生抽/老抽，冰糖/白糖，耗油，盐，翻炒均匀；
倒入少量水，盖上盖焖4-5分钟，淋香油洒上葱花起锅。
注意事项：
做好油焖笋的关键是笋好笋鲜。临安春笋极其鲜嫩，不焯水也能直接做，但为了保险起见，建议焯水一分钟。按照红烧肉的步骤去做油焖笋（有些人会加些五花肉），调味料和配菜可根据个人习惯自行选择。
■ 炖笃鲜
“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，做一道大美食家苏东坡赞不绝口的美味，爽口清新、食而不腻。一家人围在一起，可能笋都抢完了，肉还有，孩子再也不会只吃肉不吃素了。
炖笃鲜在江南菜中极具代表性，它是用春笋和五花肉、腊肉一起煮的汤，笋：腊肉：鲜肉≈1：1：1。三种食材在小火炖的过程中相互提味，菜品口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，尝一口春天都明媚起来了。
制作过程：
春笋、腊肉、鲜肉洗净切块，肉以肥瘦相宜为妙；
冷水锅焯鲜肉和腊肉，放料酒去腥，待血沫完全焯出后，再将肉冲洗干净；
春笋下冷水锅，焯水，去涩；先放鲜肉、咸肉，加冷水，盖上盖大火煮滚；
开盖，放入葱段，转中小火煮20分钟左右；
最后放入春笋，再煮20分钟左右；
一开始冷水大概是总食材的4倍，煮到水分蒸发一半后，即可出锅。
注意事项：
此菜需用中小火慢慢炖，否则肉不易酥烂且易老；炖时不要盖上锅盖，汤会更加清鲜；刚开始的水需要浸没肉和笋并且要多出很多，要不然炖的过程中汤会变浑浊；葱段、生姜等配料，盐、味精、料酒等调味料可根据个人习惯添加，但切记不要再多添加其它配料，以保证口感的纯正鲜味。
憋在家里30多天，不如做些新菜式，与家人分享吧。地地道道的临安雷笋，梦江南，吃春天，唯有美食和爱不可辜负。
依时而食
将春天吃进胃里
将春光分享给挚爱的人
小小的笋尖
那是希望在发芽
无论是自享
还是送给远在天边的亲朋
这口久违的鲜
都是一份困居中的小确幸
20天的珍贵食用期
错过，便要等来年
愿困居之中
我们仍旧能感受这原始单纯的鲜甜
每一口，都是春天的味道
来源：喜歡就點 - 誰最中國
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